美食笔记 厨房 (第1/2页)

【厨刀】
　　
　　一把锋利的便宜货抵得上任何昂贵的钝刀。
　　
　　【砧板】
　　
　　为了确保食物卫生，防止串味，餐厅厨房应该使用至少六种专用砧板。红色砧板，生肉；蓝色，海鲜；黄色，熟食；绿色，无气味蔬果；棕色，气味重蔬果；白色，乳酪。
　　
　　【沥水篮】
　　
　　流动水冲洗蔬菜时的容器。
　　
　　【料理秤】
　　
　　重量测量。
　　
　　体积测量。
　　
　　液体体积测量。
　　
　　【搅拌】
　　
　　食物搅拌机。
　　
　　钩状拌打器，球状拌打器。
　　
　　食物调理机。
　　
　　手持式搅拌棒。
　　
　　打蛋器。
　　
　　【温度计】
　　
　　探针温度计。
　　
　　糖温度计。
　　
　　手持式红外线镭射温度计。
　　
　　【研磨】
　　
　　捣杵和捣臼。
　　
　　胡椒研磨器。
　　
　　研磨机。
　　
　　榨油机。
　　
　　磨麦机。
　　
　　沥磨机：可以把可可豆变成巧克力。
　　
　　【其他厨房用具】
　　
　　炊饭机。
　　
　　烤吐司机。
　　
　　便携式电烤炉。
　　
　　松饼机。
　　
　　油炸机。
　　
　　空气炸锅。
　　
　　甜甜圈机。
　　
　　可丽饼机。
　　
　　制面包机。
　　
　　电炖锅。
　　
　　多功能料理机：榨汁，搅拌，称重，加热，控温，计时；可以边加热边搅拌。
　　
　　蒸锅蒸笼。
　　
　　乳酪锅。
　　
　　烤乳酪机。
　　
　　旋转蒸汽仪。
　　
　　冷冻干燥机。
　　
　　离心机。
　　
　　极速冷却机；极速冷冻机。
　　
　　去鱼鳞器。
　　
　　压泥器；捣泥器。
　　
　　赤陶锅。
　　
　　塔吉锅。
　　
　　意大利面制面器具。
　　
　　【烤箱与炉灶】
　　
　　瓦斯型烤箱：内部各区域温度不同。
　　
　　电烤箱：内部温度均匀，但若是打开门会瞬间降温许多。
　　
　　热风烤箱和旋风烤箱：通过风扇让热气均衡传到烤箱内部。
　　
　　探针式电子温度计：可以插入肉块最厚实部位，掌握内部温度。通常有提醒装置，达到设置的温度就会闹铃。
　　
　　烹调建议：烤肉、炖、面包、蛋糕。
　　
　　【炉具】
　　
　　瓦斯炉。
　　
　　电热炉。
　　
　　黑晶炉。
　　
　　电磁炉。
　　
　　AGA炉。
　　
　　【汤锅和平底锅】
　　
　　铜锅加热块受热均匀但散热也快，铝锅加热好散热快，铁锅加热慢受热不均匀但蓄热好，不锈钢锅加热好蓄热折中。
　　
　　煎牛排用厚底锅，中餐用薄底锅。
　　
　　意大利面专用锅。
　　
　　酱汁锅：方便搅拌酱汁。
　　
　　隔水加热锅：融化巧克力等细致的食材。
　　
　　【微波炉】
　　
　　美国人发明于1945年。
　　
　　食物里的营养会因为热度而流失，微波炉烹调食物速度快，可以更好地保留营养。
　　
　　微波产生的热不均匀，所以才安装了转盘让食物旋转受热均匀。
　　
　　【食物形状和尺寸】
　　
　　把食物切成一样的大小，煮熟的速度才会一致。
　　
　　把食物在餐盘上排成环装，以便加热更均匀。
　　
　　微波盖保鲜膜或者香肠这种有外皮的食物，要刺几个小孔，免得爆开。
　　
　　绝不能放进微波炉的物品：
　　
　　金属（包括铝箔、有金属边框的餐具）；
　　
　　带壳鸡蛋和葡萄（会爆炸）；
　　
　　塑料或者发泡容器必须是标注了适用微波炉的才行（像酸奶的盒子有些在高温下会融化或者溶解出有害化学物质）；
　　
　　保鲜膜也必须确认是适用于微波炉加热的（盖保鲜膜防止汁液喷溅）。
　　
　　【压力锅】
　　
　　法国人发明于1697年。
　　
　　水的沸点可以提高到115摄氏度左右。
　　
　　食材需超过三分之一，切勿空煮。
　　
　　【慢炖锅】
　　
　　适合慢炖锅的：牛肩胛肉、牛小排、猪肩肉、羊腱、牛尾。
　　
　　【披萨窑】
　　
　　虽然一般认为披萨起源于意大利，但其实三千年前苏美尔文化时期就已经有披萨窑。
　　
　　【冰淇淋和冻甜点】
　　
　　冰淇淋历史悠久，世界上最早的冰品出现在中国和波斯。
　　
　　很长一段时间里，冰品都是冬天采集，放在特殊的隔热场所保存，跟水果或其他材料混在一起吃。
　　
　　直到十七世纪，意大利威尼斯有人发现在冰块上撒盐可以大幅降温，开始把甜点放入这种冰块中冷却，从而发展出各式各样的冷冻甜点，传播到世界各地。
　　
　　【巴士杀菌法】
　　
　　加热食物（低于沸点）后快速冷却以杀菌，不会像高温杀菌那样破坏牛奶的蛋白质结构。
　　
　　【冰淇淋机】
　　
　　马力和冷却力的重要性：冷冻越快，冰晶越小，质地越绵滑。糖或酒精含量高会增加冷却时间，需要避免。
　　
　　手摇式制冰机。
　　
　　预冷型冰淇淋机。
　　
　　冰淇淋机。
　　
　　

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